Základní informace o vaření

Vaření - nejstarší obsazení člověka. Historie vaření se datuje tisíce let. Již v osmém století př. Nl existovaly v Římě kulinářské školy. Od starověku bylo umění vaření považováno za čest. Vědecké základy vaření se však začaly rozvíjet až na konci 19. století.

Kuchařství - věda o výživě, umění vaření chutných a zdravých potravin. Studuje druhy potravin, jejich nutriční hodnotu, racionální způsoby a metody vaření. Po zvládnutí této vědy budete schopni správně připravit plnohodnotné zdravé jídlo.

Výběr produktů

Kuchařské umění je běžným názvem pro všechny druhy činností omezených na kuchyni. Výběr výrobků, spotřebičů, dekorace - to jsou prvky, které určují kulinářské umění. Ta se odehrává v kuchyní celého světa, ale hraje v restauracích nejdůležitější úlohu. Tato praxe je stále přístupnější pro lidi, kteří chtějí rozvíjet své schopnosti v oblasti vaření a zapůsobit na hosty, překvapující je s neobvyklým jídlem.

Takže pokud jde o výběr produktů, měli byste použít:

- Sezónní produkty - vysoce kvalitní a výhradně organický původ;

- Čerstvé bylinky a koření, které mají jasnější chuť a jsou bohaté na vitamíny;

- Nenasycené rostlinné oleje (kokosový, sezamový, olivový, slunečnicový) a roztavené.

- Minimální množství soli;

- Minimální množství cukru, které se snaží uchýlit se k alternativám (ovocné šťávy, med) na oslazení nádobí.

Každá hostitelka, která se zajímá nejen o chuť, ale také o přínosy jídla, by si měla být vědoma těchto základů.

Důležité procesy

Každý ví, že potraviny by měly být ošetřovány teplotou, aby do těla nevstupovaly žádné škodlivé látky, bakterie. Kromě toho se produkt během tepelného ošetření stává měkčí, je snadnější žvýkat a zpracovat. Některé produkty nejsou obecně absorbovány lidským tělem před tepelným ošetřením.

Při dodržení všech hygienických norem můžete také prodloužit trvanlivost pokrmů, protože po tomto ošetření se potraviny ukládají mnohem déle. Gurmáni mohou ocenit rozmanitost chutí jediného produktu s různými tepelnými úpravami, protože smažení, smažení, vaření nebo jednoduché páře dává například masa zcela odlišnou chuť.

Je však třeba poznamenat, že při vaření nebo jiném tepelném ošetření jsou vitaminy aktivně zničeny. V důsledku toho byste měli dodržovat několik praktických tipů, jak udržet maximální množství živin v produktu. Zelenina by měla být vařena bez vylévání odvaru nebo v kůře, pod níž dochází k akumulaci vitaminů. Maso je nejlépe ošetřeno párou. Ale aby bylo možné vyvážit ztrátu cenných látek, je stále nutné nabídnout zeleninu nebo čerstvou zeleninu jako přílohu pro maso.

Jak vařit

V procesu vaření zeleniny, ujistěte se, dát je do již vařící vody. V přítomnosti rychlého ohřevu jsou vitamíny mnohem lepší.

Postupujte podle tzv. "Pravidla borščů": zeleninu vložte do vroucí vody, aby se vařily současně. To je, postupujte podle určité posloupnosti. Zpočátku se zelenina umístí do pánve, například řepa, protože se vaří po dlouhou dobu. Pak tam jsou brambory, papriky, rajčata, protože tyto produkty potřebují krátkou dobu, aby se připravit.

Vitamíny jsou perfektně konzervovány v zelenině, která je vařená nebo na grilu. Smažení olejem by nemělo být prováděno - přidává pouze extra tuk. Kromě toho jsou vitaminy zcela zničeny v zelenině a také v tuku, protože jsou přehřáté. Proto není smažení jako typ vaření užitečné a nezáleží na tom, jaký druh oleje se používá.

Pokud rychle smažíte, maso a ryby si zachovají své vitamíny. Ale pokuste se to provést řezáním výrobku na tenké plátky a na roštu s přítomností nelepivého povlaku. Pak tu nebude moc tuku.

Tento druh jídla je stále pečený v kusech v troubě. Jsou-li zabaleny do fólie, výrazně urychlí proces vaření a nedovolí, aby se tuky oxidovaly a užitečné prvky opustí šťávu z masa.

Při vaření oloupané zeleniny se doporučuje zachránit vodu, kde byly vařené, protože v ní zůstává částečka vitaminů. Tento vývar lze pak použít k přípravě polévek a jiných pokrmů.

Ujistěte se, že zelenina není vařená měkká. Rychlé zpracování pomůže zachovat jejich chuť, vitamíny a samozřejmě jejich vzhled. Použití stewing zeleniny - to je velmi dobrý způsob vaření, což vám umožní ušetřit jejich hodnotu.

- Také se nedoporučuje ohřát vařené jídlo. Pokud je to hodně, pak je lepší oddělit určitou část a pak ji zahřát. Ale znovu byste to neměli dělat, protože všechny důležité vitamíny budou pryč.

Hygienické a hygienické podmínky vaření

Vaření vyžaduje dokonalou čistotu, pečlivé dodržování hygienických a hygienických pravidel. Příčinou gastrointestinálních onemocnění a otravy potravinami mohou být nejen nekvalitní produkty, ale také nehygienický stav kuchyně, kuchyňské nádobí a spotřebičů, nedbalost a nedbalost, které jsou povoleny v procesu vaření. Mouchy, šváby, krysy, myši jsou nositeli mnoha infekčních onemocnění.

Každé denní a důkladné čištění kuchyně a společných prostor je nutno provádět jak v samostatném, tak zejména ve společném bytě.

Předběžná příprava produktů by neměla být prováděna ani pečlivěji než vaření nebo smažení. Všechny procesy primárního zpracování (čištění, mytí, mletí výrobků) by měly být prováděny tak, aby maximálně chránily potraviny před pronikáním patogenních mikrobů.

Surové maso, dokonce zcela benigní a čerstvé, může být naočkováno zárodky, a proto nemůže být nikdy v přímém kontaktu s ostatními, zejména s hotovými výrobky. Ve všech případech, zejména pokud je maso zakoupeno na trhu, musí být důkladně vařené nebo smažené.

Nůž a deska, která byla použita k řezání syrového masa, by měla být důkladně opláchnuta horkou vodou. Nedotýkejte se jiných výrobků, dokud neuspějete ruce, které obsluhovaly surové maso. Je nejspolehlivější mít samostatnou desku a nůž pro zpracování surového masa. I kdyby byla masová bruska zcela čistá, měla by být před použitím opláchnuta vroucí vodou.

V masných a rybích nádivkách se rychle množí mikroby. Proto doporučujeme vařit maso bezprostředně před vařením.

Surové maso může být skladováno v chladničce nebo ve sklepě, ale nesmí být skladováno. Všechny pokrmy z mletého masa (zrazy, masové kuličky, masové kuličky, rohlíky, masové kuličky) by měly být dobře pražené nebo vařené tak, aby šťáva byla při přestávce čistá.

V procesu primárního zpracování by se surové ryby měly umýt pitnou tekoucí vodou: poprvé - před odstraněním váhy a vykuchání, podruhé, velmi opatrně, po vypití.

Polévka nebo vývar vařený několik dní musí být nejen zahřátý, ale musí být vařený denně.

Zvláště pečlivě a opakovaně je třeba umývat v pitné vodě běžící zelený salát, cibuli, petržel, kopr a veškerou zeleninu a ovoce, které se používají pro syrové šaláty. Pokud je salát určen pro dítě, pak by se zelenina, ovoce a bylinky měly několikrát omýt a pouze s vařenou vodou.

Pro lepší konzervaci vitaminu C je třeba zeleninu vařit v smaltované nebo hliníkové nádobě, umístit do vroucí vody a vařit při nízké teplotě varu, dokud nebude hotová a pokrmy by měly být pevně pokryty víkem.

Když se polévky, boršč, polévka vaří, musíte nejprve vařit vývar a teprve potom dát zeleninu a ne všechny najednou, ale s přihlédnutím k požadované době vaření každého druhu zeleniny; například řepa - před brambory.

Oloupejte a nakrájejte zeleninu pouze před jídlem nebo vařením.

Vitamín C je nejčastěji ve vnější vrstvě brambor, takže při čištění kůry by měl být řez tenčí, ale je lepší vařit brambory v kůru a odlupovat vařené brambory. Pokud jsou čisté brambory vyčištěny, nesmí být dlouhodobě skladovány, zvláště nakrájené na plátky a ve vodě, protože ztratí některé vitamíny C a minerální soli.

Všechny ostatní druhy zeleniny by také neměly být loupané.

Oloupané brambory se vkládají do vody tak, aby neztmavly.

loupaná zelenina ji nepotřebuje.

Nesmíme zapomínat, že pitná soda ničí vitamíny C a B1, proto při vaření zeleniny nebo luštěnin byste neměli přidávat sódu. Karoten (provitamin A) je zničen přidáním kyselin k jídlu; z tohoto důvodu pravidlo - dát ocot do salátu nebo vinaigrette těsně před jejich podáváním na stůl.

Zbývající tuk v pánvi by měl být pečlivě vypuštěn do samostatné misky a pán vařený horkou vodou. Mnoho hospodyňek se domnívá, že panvice po konzumaci nemusí být umýváno, protože na něm je tuk. To je určitě špatné: zůstává nejen tukem, ale spálenými drobky, které příště mohou zničit nově vyprážené pokrmy.

Sáčky, s jejichž pomocí odstraňují nádobí z ohně, musí být čisté, musí být častěji vyměňovány a omyté.

Mléko by nikdy nemělo zůstat otevřené, mělo by být pokryto čistým papírem nebo gázou.

Horké pokrmy pokrývají vrchní část čistou gázou nebo ručníkem a když se ochladí, zakryjte je víkem. Obecně platí, že je lepší skladovat jídlo pod víkem, ale pod lehkým čistým hadříkem.

Nejvíce hygienické pro mytí nádobí připravené žakety z pergamenového papíru. Tyto žínky jsou nenáročné a po použití se zlikvidují. Pravidelné žínky a kartáče by měly být častěji vařené ve vodě s pečící sódy.

Je hygienické a snadné umývat nádobí ihned po jejich použití.

Vše o Vyzh... Jídlo a základy vaření.

Dostatečné množství potravin ještě nevyřeší problémy výživových skupin v mimořádných situacích. Potraviny, které má skupina k dispozici, zpravidla vyžadují další zpracování a přípravu. Dlouhodobá spotřeba použitelných potravin bez vaření (konzervy, sušenky atd.), Tj. monotónnost jídla, nepříznivé ovlivnění fyzické kondice, vede ke ztrátě chuti k jídlu s neustálým pocitem podvýživy. Podmínky, za kterých musíte vařit potraviny (zejména horké), se výrazně liší od běžných. Požadavky na někdy maskování, omezený sortiment výrobků, nedostatek potřebného kuchyňského vybavení a další okolnosti komplikují proces vaření. Přesto je nutné vyvinout maximální úsilí, aby bylo zajištěno, že jídlo je pestré a chutné. K tomu musí mít každý člen skupiny praktické dovednosti při určování kvality produktů a znát nejjednodušší metody vaření v terénu. Nejdůležitějším požadavkem na výrobky je jejich dobrá kvalita, kterou obvykle určuje zdravotnický pracovník (sanitární ordinátor), který je součástí skupiny. Při samostatném jednání s hlavní skupinou musí každý vyřešit tento problém nezávisle.

* Pro určení kvality produktů by se mělo řídit následujícími pravidly *: 1) Konzervované potraviny by neměly mít vypouklé stěny. Pokud je otok zanedbatelný, pak po otevření a kontrole obsahu konzervované potraviny by měly být důkladně naparovány nebo vařeny. Skladujte zbytky konzervovaných potravin pouze ve skle nebo jiných nádobách, které nejsou náchylné k oxidaci. 2) Sýr za normálních podmínek dává kyslou reakci. Forma na povrchu sýra musí být řezána. V zimě byste měli jíst zpracované sýry. Jiné druhy sýrů v mrazu se rozpadají a získávají chuť mýdla. 3) Olej živočišného původu by neměl mít hořkou chuť a plíseň. Forma musí být odříznuta a olej, který se začal zhoršovat, byl roztaven. Čerstvý rostlinný olej je průhledný a nemá hořkou chuť. 4) Moučnatá vůně a hořkost krupičí naznačují jeho zhoršení. Je třeba mít na paměti, že někteří paraziti někdy infestují v krupici. 5) Sůl a cukr by měly být chráněny před vlhkostí, protože tyto produkty jsou hygroskopické. Měli by být uchovávány v uzavřeném obalu nebo v nepromokavých obalech (sáčky). K ochraně soli před vlhkostí můžete přidat trochu škrobu (8-10%).

Důležitým bodem výživy je dodržování zásady kompatibility s potravinami. V situaci omezených příležitostí v sadě a počtu výrobků spojených s omezením hmotnosti v náročných cestách se musí dbát nejen na bezpečnost výrobků, ale také na jejich efektivní učení. Zvažte vlastnosti vaření některých potravin, které poskytují skupiny. Nejjednodušší k přípravě jsou různé polévky. Není třeba vysvětlovat, jak připravovat polévky z koncentrátů. To je obvykle uvedeno na obalu. Polévky lze vařit s houbami přidáním zeleniny nebo obilovin, stejně jako některé druhy divokých zelených. Při vaření zelené zelné polévky z šťovíku, špenát, kopřivy, quinoa, atd., Promyty, jemně nasekané zelené jsou vařené na průhlednost. Níže je doba vaření některých produktů:

- proso, pohanka, ječmen 30-40 min

- ječmen, pšenice 1-1,4 h

- hrach, fazole (po namočení) 2-3 h

Makarony až 20 minut

Noodle, hřbet 10-15 min

Brambory 20-45 min

Mrkev, řepa 1 hod

Čerstvé zelí 10-15 min

Zelená fazole, hrášek 25-35 min

Nettle, sorrel, atd. Greeny 5 min

U houbové polévky jsou vhodné zejména houbové houby (bílé, osika, hříbě, houby z hřibu) a také některé lamelové (houby, žampióny, žampiony, žampióny atd.). Nejprve umyté, jemně nasekané houby umyjte vroucí vodou, poté stlačte a vložte do studené vody a vařte asi 1 hodinu. Poté položte sůl, bobkový list, kousky a vaříme dalších 25 minut. Můžete přidat do polévky brambory, obiloviny. Kvalita polévky se zlepší, jestliže na konci vaření naplníte nakrájenou cibulí, smaženou v oleji. Houbová polévka může být vařená a tak. Trochu opečeme žampiony s cibulí a pepřem v oleji a pak je dáte do vroucí vody, sůl a vaříme asi hodinu. Z hlavních pokrmů jsou jednoduché při přípravě obilovin, které jsou vyrobeny z různých obilovin, luštěnin, pšeničných zrn. Krupice se důkladně umyjí a fazole (hrach, fazole, fazole) a perličkový ječmen jsou namočené ve studené vodě (6-12 h). Obilovina se nalije do vroucí vody a vaří se na nízké teplotě (nejlépe na uhlí). Kaše se může vařit, dokud se neztuhne, a pak zahalit hrnec v teplém oblečení po dobu 1-2 hodin. Množství vody závisí na tom, jakou kaši chtějí získat - husté nebo kapalné. V průměru jedna část obilovin vyžaduje 5-10 dílů vody. Sůl je nejlépe v procesu vaření a ve fazolové kaši - před koncem vaření (2 hodiny po položení fazole nebo hrachu). Kaše se vaří výhradně na vodě. Kaše může být naplněna máslem nebo ghee. Dostatečné výživné bramborové pokrmy: bramborové pečené, pražené, vařené, bramborové kaše. Pečeme brambory a pohřbíme hlízy v horkém pope. Po 15-20 minutách je připraven. Brambory, jiné hlízy a kořeny mohou být pečeny jiným způsobem. Písek se nalije do velké plechovky, brambory jsou v ní uzavřeny a nádoba je lemována horkými uhlíky. Doba vaření se prodlužuje na 1 hodinu, ale hlízy nehoří a snadno se nacházejí v písku. Vařené brambory lze oloupat nebo loupat. V prvním případě se vitaminy lépe zachovávají. Dusené nebo smažené zelí se vaří velmi jednoduše. Dejte trochu tuku na dobře vyhřívanou misku a nakrájejte čerstvé zelí. Když se voda odpaří, přidávejte tuk a smažte několik minut. Sůl po pečení, jinak se zelí zhorší a ztratí čerstvost. V přítomnosti mouky na poli pečeného chleba. K tomu je třeba vařit těsto - kyselé nebo čerstvé. Vaření kyselého těsta je obtížnější. Vyžaduje kvasinky nebo jiné startéry. Je snadnější a přístupnější připravit těsto přidáním sódy nebo kyselého mléka do něj. Soda (1-2 čajové lžičky na 1 kg mouky) se zředí vodou a smíchá se s moukou. Soda může být nahrazena bílým popelem z páleného dříví z tvrdého dřeva. Popel by měl být užíván stejně jako soda (hmotnostní). V závislosti na účelu je těsto připraveno: pro palacinky - tekuté a pro bochníky - silné a při řezání se nelepí na ruce. Flapjacks, palacinky, palačinky mohou být pečené v pánvi (plechu), na kterém je olej předem roztaven.

Chléb může být pečený a tak. Dlouhý proužek těsta o tloušťce 3-5 cm je zkroucen spirálou na tyč o tloušťce 5 až 8 cm. Hůl je uchycena šikmo v ohni a pravidelně se otáčí tak, aby se těsto rovnoměrně upečilo. Flapjacks mohou být pečeni v popelu. Chcete-li to provést, musíte vyseknout část ohně, položit ploché koláče na ohřátou zemi a naplnit ho horkým popelem nahoře. Dorty mohou být pečené v díře, lemované vyhřívanými kameny. Malé kousky těsta se smažou v roztaveném tuku jako koblihy. Ve stejné době můžete uvnitř zelí položit. Vařené a mleté ​​(drcené) brambory lze přidávat do těsta (až do 50% hmotnostních mouky). Chléb a ploché koláče jsou také pečené z mouky, která se získává vhodným zpracováním některých rostlin: oddenky susak, bílá vodní lilie, rogóza, třtina, dubové žaludy, islandské licheny (mech). Chléb z těchto rostlin není méně výživný než z pšeničné mouky. Oddenky susak, rogóza, třtina se umyjí, čistí se od země, nakrájí se na malé kousky (0,5-1 cm) a suší se horkým vzduchem. Z kořenů bílé vodní lilie je připravena první mouka, jaká je od susaku a rákosu. Chcete-li odstranit třísloviny z mouky, dávající hořkou chuť, vylije se studenou vodou a přivede se k varu (operace se opakuje dvakrát). Vypusťte druhou vodu, mouku opět nalijte studenou vodou, promícháme a necháme stát. Poté je voda vypuštěna a mouka je položena v tenké vrstvě na látce nebo papíru a vysušena. Žaludy jsou vyčištěny, rozřezány na čtyři části a naplněny vodou. Jsou namočeny po dobu dvou dnů, přičemž vodu mění alespoň třikrát denně. Pak vylijte studenou vodu a přivedete k varu. Poté se žaludy rozdrtí, nalijí se na vrh na tenké vrstvě a vysuší se nejprve ve vzduchu a pak nad ohněm. Sušené žaludy se brousí (míchají) na mouku. Je třeba mít na paměti, že těsto vyrobené z žaludové mouky při pečení se silně rozpadá. Než otočíte dort, pečte z těsta v pánvi (plech na žehličku), zakryjte jinou miskou (plech) a stisknutím otočte oba pánev nebo list. Aby se odstranily hořké látky obsažené v islandských lišejnících, musí se do 24 hodin namočit v roztoku sodíku nebo potaše (5 g na 1 litr vody). Poté se lichen myje a ponechá na další den v čisté vodě. Výsledná hmota musí být vysušena, zbitá a mouka připravená. Mouka získaná z výše uvedených rostlin, je lepší použít, přidáním do žitné mouky. Sůl je nutná pro vaření a zajištění životních funkcí lidského těla. Sůl může být získána z popelu a odpařením z mořské vody. Po odpaření zůstává sůl jako látka podobná písku. Žádný nápoj není tak často spotřebován jako čaj. Chutný a aromatický čaj se připravuje nejen z listů čajovníku, ale také z listů jiných rostlin. Je pravda, že nebude mít theina (látku, která odvádí spánek), ale jeho barva, vůně a chuť se nevyrovnají současnosti. V lese můžete vyrábět čaj z listů jahod, malin, ořechů, borůvek, brusin, borůvek, vřesu a třezalky. Čaj z listů jahod je velmi chutný a voňavý. Jahodové listy jsou sklizené od května v létě, ale nejlépe je čaj z listů, které začínají červenat (koncem srpna - září). Ivan-čaj se sklízí v červenci až září, listy borůvky a borůvky v květnu až červenci, v červenci až srpnu vřesoviště.

Listy jahod, stejně jako listy jiných rostlin, se zpracovávají takto: - zchátrání - shromážděné listy jsou rozptýleny vrstvou nejvýše 5 cm ve stínu za den nebo den, dokud se nestanou pomalými; - zkroucení - listy jsou zkroucené mezi dlaněmi, dokud šťáva nevyjde; - válcované listy se nalijí do krabice o tloušťce 5 cm, pokryté vlhkým hadříkem a udržují se při teplotě + 26 ° C po dobu 6 až 10 hodin (fermentace); sušení: enzymatické listy se suší 40 minut při teplotě + 100 ° C (v peci).

Metody vaření *.

Zpracování potravin způsobuje, že většina produktů je chutnější, snadno stravitelná, ničí bakterie, jedovaté a jiné škodlivé látky obsažené v rostlinných a živočišných potravinách. * Varování (varu) *. To je nejlepší způsob, jak se vařit, protože produkty se vaří v jejich přírodní šťávě. Jako nádobu na vaření můžete použít jakýkoli kontejner, který drží potravu a vodu. Například voda může být vařena v dutině vyrobené z hlíny nebo v dutém dříví ponořením zahřátých kamínků do vody. Voda se dá vařit ve vytvořené kopečce, na vnější straně pokryté jílem.

* Kalení *. Tuto operaci lze provést v peci nastavené na rovnoměrném teple. Může se jednat o jámu pod ohněm, uzavřené nádobí nebo listy, papír, na vnější straně pokryté jílem. Chcete-li uhasit jídlo v jamce, je třeba především horké uhlí. Ponořte pokryté nádobí vodou a jídlem do otvoru. Umístěte kolem něj vrstvu uhlí a zakryjte tenkou vrstvu půdy nahoře. Pokud je to možné, dlážděte díru s kameny, abyste lépe udrželi teplo. Tato metoda chrání výrobky před mouchy a jiným hmyzem.

* Steaming *. Tato metoda nevyžaduje žádné počasí a může být použita v případě, kdy produkty nevyžadují dlouhou přípravu. Umístěte výrobky navíjené listy na hořící uhlí v kamenné dlažbě. Na vrchol listů a kolem tyče položte vrstvu půdy. Vyndejte ji a vylejte vodu skrz zbývající otvor. Jedná se o pomalý, ale účinný způsob vaření.

Sušení *. Tato metoda může být výhodná v některých případech, zejména u zrnek a ořechů. K sušení potravin položte do kovové nádoby a smažte pomalu. Pokud na ruce není žádný kontejner nebo krabička, použijte ploché kameny.

* Grilování v ohni *. Jedná se o jeden z nejrychlejších způsobů vaření.

* Pečení *. Obvykle se pečení vaří v troubě i za nízkého tepla. Jako troubu můžete použít jámu pod ohněm nebo uzavřenou konvicí. Kromě toho mohou být potraviny zabaleny do listů nebo pokryty jílem. Vařit jídlo v jámce, nejdříve jej naplňte horkými uhlíky. Uzavřenou nádobu položte vodou a jídlem. Vložte na ni vrstvu uhlí a zakryjte ji tenkou vrstvou zeminy. Je-li to možné, vložte kameny do otvoru tak, aby v něm zůstalo více tepla. Vaření v takové peci ho chrání před mouchy a jinými parazity a kromě toho v noci nebude žádný oheň.

* Nádobí *. Každá položka vhodná pro skladování potravin a vody může sloužit jako kuchyňské náčiní - skořápky želvy, mořské mušle, listy, bambus nebo kousky kůry.

* Vaření potravin z rostlin *. Namáčení, vaření, solení, pečení - všechny tyto metody zlepšují chuť výrobků. Okolnosti a povaha výrobku diktují volbu způsobu jejich přípravy. Žalud se stává chutnou, pokud je uchováván v koncentrovaném solném roztoku.

1) * Vaření v hrnci *. Vařte listy, řízky a pupeny rostlin, dokud nejsou měkké. Pokud má ovoce hořkou chuť, několikrát vyměňte vodu. To přinese horkost. 2) * Kořeny a hlízy *. Mohou být uvařeny, ale je snadnější je uhasit nebo opékat na šplhání. Některé kořeny a hlízy se musí vařit, aby se odstranily škodlivé látky, jako jsou například krystaly kyseliny oxolinové. 3) * Ořechy *. Většina z nich je jedlá surová, ale některé - žaludy, například, je lepší rozdrtit a uschnout. Kaštany jsou chutnější, když jsou pečené, dušené nebo dusené. 4) * zrna a semena *. Jsou chutnější po vyschnutí, ale jsou jedlé a surové. Můžete je také nalít do těsta. 5) * Šťávy *. Můžete převést do sirupu všechny rostlinné šťávy obsahující cukr, pro které je třeba vařit šťávu. 6) * Ovoce *. Stew ovoce s hustou kůží, vaříme ty, které obsahují džus. Mnoho ovoce je chutné a surové.

* Koření *. Sůl může být získána vařením mořské vody. Popel spálených větví trnité palmy nebo lískového ořechu, stejně jako jiné rostliny, obsahuje sůl, která může být zředěna ve vodě. Po odpaření vody zůstává v nádobě a má černý odstín.

Pečení chleba. Chléb může být vyroben z mouky a vody. Je-li to možné, použijte mořskou vodu obsahující potřebnou sůl. Po důkladném rozmíchání těsta položíme do improvizované pece s písčitou podlahou. Potom těsto zakryjte horkými uhlíky. Z praktických důvodů byste měli teplotu a polohu těsta dostatečně dobře stanovit, aby se zrna písku nelepily na pečení. Další metodou je zabalit těsto kolem zelené zkroucené kůry a položit ji na oheň. Vetvička musí být předpečená, aby její šťáva nezkazila chuť chleba. Chléb může být také získán přilepením těsta zabaleného do tenkého hadříku (nebo papíru) na horký kámen. Malé kvasinky přidané do těsta pro jeho startér zlepší kvalitu chleba.

Principy vaření

Mokré tepelné zpracování Varení se provádí jedním ze dvou způsobů: suché či vlhké tepelné zpracování. Maso obsahuje kolagen, bílkovinnou látku spojivového tkáně, která mu dává tuhost. Zeleninová tuhost poskytuje podobnou látku - celulózu. Mokré tepelné zpracování ničí obě tyto látky, čímž maso a zeleninu mírnější. Z tohoto důvodu je nutné tvrdé maso vařit v kapalině.

Tekutina může být buď voda nebo mléko, rajčatová šťáva, víno nebo vývar19. Nejčastější způsoby tepelného ošetření v kapalinách jsou vaření, blednutí, stewing, vaření v horké, ale ne vařící vody (pytláctví), priming, vaření, páření a páře.

Vaření zahrnuje ponoření produktu do vroucí vody (při teplotě 100 ° C). Když se vaří ve vroucí vodě, některé živiny jsou tráveny. Zůstávají ve vodě, která může být použita k výrobě polévek nebo omáček. Produkty obvykle vaříme na krátkou dobu. Zelenina je někdy vařená až do poloviny vařené, po které jsou umístěny na ohřívač pokrmů (topná deska) a přivedeny k připravenosti. Maso je zpravidla vařeno na nízké teplotě - tímto způsobem jsou užitečnější a živiny jsou v něm uloženy. Vejce, drůbež a ryby, které se vaří při nízkém teple, se nedoporučují, protože naopak připravují tyto produkty o nutriční hodnotu a chuť.

Vzhled a chuť vařené zeleniny a ovoce závisí na zásaditosti nebo kyselosti vody, ve které jsou připraveny. Takže v silně kyselé vodě, zelená zelenina ztrácí svou barvu, stává se matná a šedavá, zatímco alkalická voda zesiluje barvu zeleniny. Je pravda, že voda s vysokou alkalitou může zničit vitamíny. Pro maximální konzervaci příznivých látek k vaření zeleniny by měla být minimální doba.

Stewing znamená vaření masa v malém množství tuku v těsně utěsněné nádobě. Před stewingem můžete prohlížet maso - smažte až do zlatohnědého. Můžete to však udělat bez předpečení. Tam je názor odborníků, že pražení před stewing, přes tvorbu kůry, nepomůže zachovat šťavnatost masa. Naopak, vaření surového produktu pouze zlepšuje jeho chuť a dodává mu měkkost. Tvrdé maso může být měkčí, pokud je dostatečně dlouhé na to, aby ho trápilo v malém množství vody při nízké teplotě. Koření je mírné oteplení v malém množství tuku. Tato operace je velmi podobná hašení. Rozdíl je v tom, že produkt je obvykle zhasnut celý nebo nakrájen na velké kusy a pro páře je produkt nakrájen na kostky nebo slámy atd., Takže je zcela zakryt kapalinou (nebo tukem). Pro rovnoměrné zhášení použijte těžké nádobí s hrubým dnem. Při zahalování v otevřené misce je chuť misky nasycená.

Vaření v horkých, avšak nevarejících kapalinách je nejlepší způsob, jak pro potraviny, které vyžadují jemnou manipulaci a nízké teploty vaření, jako jsou vejce a ryby. Kuřecí maso, obzvláště velké jatečně upravené tělo, jsou mírnější a šťavnatější, pokud jsou vařené tímto způsobem, a nikoli pečením.

Existuje také metoda, která umožňuje vaření v malém množství tekutiny při teplotě 85 - 96 ° C. Maso bude chutnější a šťavnatější, pokud ho spustíte do studené vody a vaříte na nízkém ohni. Vysvětlením toho, co dovolit, kuchaři obvykle říkají: "Nechte vývar usmívat, ne smát" 20.

Potraviny lze vařit a vařit - je to vynikající metoda, která chrání všechny vitamíny a cenné látky. Při páře se chuť stává světlejší a ztráta (varu) je menší. Obilné produkty jsou obvykle vařené nebo párané. Nejlepších výsledků dosáhnete přidáním soli a oleje.

Suché tepelné zpracování Pro přípravu jemnějších výrobků se používá suché tepelné vaření. Patří sem metody jako pečení, pražení na otevřeném ohni (grilování), pečení na otevřeném ohni na špíz (grilovací), grilování, pečení v troubě (pečení), pečení a smažení v pánvi.

Pečení typu "grilování" původně znamenalo pražení v troubě, obvykle při mírné teplotě. V dnešní době způsob pečení "grilování" znamená také pražení v grilu nebo v pánvi při vyšší teplotě.

Pražení brojlerů vyznamenává pouze ty nejjemnější a nejjemnější kusy masa. Je rozřezán na husté plátky a na obou stranách máčený v tuku nebo oleji a smažený. Současně má maso vynikající chuť a šťávu a ztráta a smažení jsou minimální. Teplota zpracování je ideálně od 148 do 177 ° C. V závislosti na stupni vnitřního ohřevu kusu se získává maso různého druhu: slabé (s krví) - při vnitřní teplotě kolem 60 ° C, střední - při teplotě 71 ° C a silné - pokud teplota uvnitř kusu dosáhne 77 ° C. Proces grilování je v mnoha směrech analogický - jde hlavně o steaky a hamburgery, které si to zaslouží.

Při pečení v troubě (v troubě) je výrobek umístěn na mastěném plechu a při pečení je často posypán tukem (nebo máslem), aby nedošlo k hoření.

V ideálním případě je nutné smažit při teplotě 121-177 ° C, což umožňuje minimalizovat smažení a sýt chuť produktu. Je známo, že během takového zpracování na úkor ropy pokračuje tepelný proces uvnitř výrobku po vyjmutí fritovací nádoby ze sporáku. Proto při smažení masa odstraňte pánev ze sporáku předtím, než dosáhne požadované úrovně pražení, a nechte ji "dosáhnout" po dobu 15-20 minut. Pak je jednodušší.

Smažte obvykle ve zvířecím nebo rostlinném oleji. Výsledkem je získání chutné zlaté barvy a příjemné chuti. Můžete si smažit v malém množství oleje a můžete hluboce smažit - úplně ponořit produkt do vroucího tuku nebo oleje. Při vaření v hlubokém tuku by neměl být přípravek namočený v tuku. K tomuto účelu je výrobek předem potažen ochranným pláštěm (zpravidla je obalen ve strouhankách nebo máčený v těstíčku) nebo je smažení přivedeno na takovou teplotu, aby při jeho ponoření produkt začal uvolňovat páru, což zabraňuje průniku hlubokého tuku uvnitř.

Následující hlavní součásti se používají pro pečení.

• Mouka. Normální pšeničná mouka sestává z 20% měkké pšeničné mouky a 80% tzv. Chlebové mouky, mouky z tvrdé pšenice. K dispozici je také mouka s přísadami - pro sladké těsto. Pro pečení chleba se mouka používá pouze z tvrdé pšenice.

• Do těsta se přidá zkrácení nebo olej na vaření, aby byl měkký a vzdušný.

• Prášek do pečiva. Přísady do těsta na bázi sodovky a octa, které při působení vysokých teplot dávají konečný objem a měkkost.

• Kvasinky. Začněte připravovat těsto s tímto zředěným kvasinkem vodou a pak přidáte další přísady. Uvolněním oxidu uhličitého a alkoholu podporuje kvasnice fermentační proces a zvyšuje těsto.

• Vaječné kuře. Vejce se přidává do těsta pro barvu, chuť nebo sílu. Vejce může být také použito jako omítka - poskytuje pečení lahodnou zlatou barvu a lesklý lesk.

Saláty Salát se skládá ze základny, skutečného salátu, přílohy a omáčky (koření) 21. Pro základnu obvykle berou listy salátu, jsou krásně položeny na talíři nebo v salátové misce a samotný salát je umístěn nahoře. Takže základna slouží především k zdobení misky. Salát sám je rozložen na základně - nakrájenou zeleninu a / nebo ovoce. Dále přichází obrat přílohy - v kontextu americké kuchyně jsou to doplňky, které dodávají salátu atraktivní vzhled, úplnost a šťavnatost. Jako takové dekorace se používají ořechy, krutony, kuře nebo ryby. Je třeba si uvědomit, že saláty nepodléhají dlouhému skladování. Kromě toho, příprava salátů - operace je velmi časově náročná. Na druhou stranu je poměrně snadné je připravit, navíc poslední chybějící součást může být nahrazena jinou. Saláty jsou výživné a zdravé, chuť a textury vytvářejí kontrastní pozadí pro jiné pokrmy.

Saláty, které jsou místem podléhajícím zkáze, by měly být připraveny před podáním. Při přípravě salátů by pracovní plocha stolu měla být z nerezové oceli. Některé druhy ovoce (jablka, banány) ztmavují na volném prostranství po dlouhou dobu a způsobují ztrátu jejich vizuální přitažlivosti. Tento problém je možné zabránit tím, že je přidržíte v citronové šťávě.

Základy technologie vaření (str. 1 z 4)

a organizací

Studenti mají uf

na plný úvazek 214 skupin

Litvinenko Anna Andreevny

Číslo varianty 13

V souladu s 12. 04. 1997

1. Vlastnosti výpočtu sýra pro studené pokrmy a občerstvení z masa. Hygienické a hygienické požadavky při jejich přípravě.

Rychlost přidržování sýra v receptech je uvedena na holandském sýru, proto při použití jiných druhů sýrů je nutné použít tabulku Výpočet spotřeby surovin a výnosu gastronomických produktů (tabulka 33 sbírky receptů) v sekci Sýry, která je uvedena níže:

T a b l a c a 1

Sýry jsou oloupané, křupavé, stigmatizované, zbytky zabalené, fólie a různé škody. K odpadu je také slaná voda, která proudí při řezání sýra a jiných nakládaných sýrů.

Při výrobě sendviček se sýr rozřezá na velké kusy obdélníkového nebo trojúhelníkového tvaru, oloupané. Nakrájejte na plátky o tloušťce 2-3 mm.

Strouha, která vznikla při řezání sýrů, je kompletní výrobek t obsažený v normách jejich výstupu, používá se při výrobě nádobí.

Příklad: Kolik ruských sýrů bude zapotřebí vyrobit 100 sýrových sendviček (bod 3)

Hygienické a hygienické požadavky na přípravu studených jídel a svačinek z masa mohou být stěží odliśné od obecných hygienických a hygienických požadavků v stravovacích zařízeních. A tyto požadavky jsou omezeny na požadavky na technologická zařízení, zásoby, nádoby a nádoby, stejně jako hygienické a hygienické požadavky na kulinární zpracování potravin.

Požadavky na technologická zařízení. Výrobní stoly určené pro zpracování potravin by měly mít na pracovní ploše povrchu kryty bez švů, se zaoblenými rohy, které by měly být pevně uloženy na základně stolu. Povrch by měl být hladký.

Výrobní lázně určené k mytí výrobků vyrobené z antikorozních materiálů.

Tvrdé dřevo se používá pro řezání desek. Měly by být hladké, bez mezery. Nejlepším z hygienického hlediska jsou desky z celých kusů dřeva. Na boční podélné straně řezacích desek používaných v chladírně by měly být při pečení masa a nožů jasně označeny: CO - surová zelenina, VM - vařené maso, BO - vařená zelenina, MG - gastronomie masa, "zelené" fermentovaná zelenina, X - chléb.

Pro sběr potravního odpadu ve všech výrobních provozovnách jsou k dispozici pedálové nádrže o kapacitě nejvýše 20 litrů vybavené víčky.

Zařízení musí být uspořádáno tak, aby se vyloučily toky surovin, polotovarů nebo hotových výrobků na kloubech, protínání nebo protínání.

Požadavky na nádobí. V procesu zpracování potravin jsou v kontaktu se zařízením, inventářem, nádobami, obalem. Proto by tyto materiály neměly v potravinách jedovaté nečistoty a být vystaveny korozi. Navíc by se měly snadno umýt, vyčistit, dezinfikovat

Nejčastěji při výrobě kuchyňského náčiní používají kontejnery řadu kovů a slitin. Jedná se o nerezovou ocel, hliník a jeho slitiny, železo a litinu, pozinkované železo (pro skladování suchých sypkých produktů a studené vody), cupronickel a nikl stříbro. Použití mědi v důsledku vysoké toxicity některých jeho sloučenin je přísně zakázáno.

Kromě kovových nádob jsou používány keramické, porcelánové, kameninové a plastové výrobky.

Nesmíte používat nádoby s břity a prasklinami.

Požadavky na vaření potravin. Hlavní požadavky na kulinářské zpracování potravin jsou: maximální zachování nutriční hodnoty, eliminace kontaminantů a úplná neutralizace.

Veškeré rozmanitosti technologických procesů výroby jídel a kuchařských výrobků v gastronomických podnicích lze rozdělit na dvě etapy - mechanické kulinářské a tepelné zpracování. Účel obrábění - získání polotovarů používaných pro přípravu jídel a kuchařských výrobků. Toto zpracování surovin zahrnuje odmrazování produktů, odstranění různých nečistot, nepoživatelných částí, mytí, dělení produktů na části, které se liší nutriční hodnotou, což jim dává odpovídající tvar a velikost.

Mechanické kulinářské zpracování potravin významně ovlivňuje kvalitu hotových kulinářských výrobků. Proto by měla být prováděna tak, aby co nejvíce zachovala výživovou hodnotu produktů, aby byla zajištěna kvalitní kulinářské výrobky, aby se zabránilo mikrobiálnímu šíření polotovarů.

Po mechanickém vaření stále zůstává ve výrobcích významný počet různých mikroorganismů, včetně patogenů infekčních chorob, otravy jídlem a také červených vajec. Smrti mikroorganismů začínají po 50-60 ° C a výše. Nicméně až do takové teploty se produkty (zejména uvnitř) ohřívají po delší dobu. Proto v některých případech ne všechny mikroby (zejména termofilní

formy a spory) zemřou, když produkt dosáhne kulinářské připravenosti. A protože se studená jídla a občerstvení přirozeně nezahřívají před jídlem, zvyšuje se pravděpodobnost výskytu patogenů na nich. Proto je doporučeno připravit tyto výrobky bezprostředně před použitím nebo je skladovat při nízkých teplotách, ale také dlouho. Nerealizované připravené potraviny se ochladí a uchovávají při teplotě nejvýše 12 hodin při teplotě nejvýše 6 ° C.

2. Výroba vepřových polotovarů, jejich produkce a kulinářské využití.

Technologický proces zpracování masa zahrnuje odmrazování, čištění, mytí, sušení a řezání (obr. 1).

chlazená zmrzlina

čištění povrchu nečistot a značek

rozdělení podle řezu

kořenová kostní chrupavka,

maso polotvrdé šlachy

rýže 1. Technologický proces zpracování masa.

Po rozmrazení, před vystřižením z jatečně upravených těl odříznuty kontaminované místa, krevní sraženiny, veterinární razítka, umyjte štětcem nebo proudem vody z hadice.

Řezání jatečně upravených těl zahrnuje: dělení na řezy, řezání, vykostění, ořezávání a ořezávání, zvýraznění velkých kusů masa. Hlavním účelem krájení a vykosťování je získání kusů masa, které jsou odlišné ve svých kulinářských vlastnostech.

Řez je oddělování od jatečně upraveného těla maso-kostní části v souladu s přijatým programem řezání.

Odříznutí řezů je oddělení masa od kosti. Po vykostění nesmí na kostech zůstat žádné tělo a řezy hlubší než 10 mm by neměly být na kusy masa.

Ořezávání a odstraňování - uvolnění masa z šlach, hrubý povrch filmu se zachováním intermuskulárních pojivových tkání. K tomu, aby kusy masa byly pravidelnější, řezaly tenké hrany.

Řezání těl. Při řezání vepřového masa se rozlišují následující kusy: kostní část (přední noha), krk, bedra, hruď, bederní část (zadní noha) Předstřižená svíčková, tuková vrstva by neměla být větší než 10 mm, přebytečný tuk se rozřezá před vykostěním.

Část 1. Základy vaření

Vaření - nejstarší obsazení člověka. Historie vaření se datuje tisíce let. Již v osmém století př. Nl existovaly v Římě kulinářské školy. Od starověku bylo umění vaření považováno za čest. Vědecké základy vaření se však začaly rozvíjet až na konci 19. století.

Kuchařství - věda o výživě, umění vaření chutných a zdravých potravin. Studuje druhy potravin, jejich nutriční hodnotu, racionální způsoby a metody vaření. Po zvládnutí této vědy budete schopni správně připravit plnohodnotné zdravé jídlo.

Potravinová kultura

Jedním z faktorů ovlivňujících zdraví, pracovní schopnost a dlouhověkost člověka je kultura potravy. Výživová kultura je:

  • znalost nutriční hodnoty a chuti potravin;
  • schopnost vařit chutné a zdravé pokrmy;
  • podávání jídel, podávání jídla a stravování.
  • § 1. Jídlo v životě člověka
  • § 2. Nastavení stolů na snídani

Práce s potravinami

Pro správný vývoj těla a udržení jeho zdraví je třeba vzít v úvahu soubor produktů pro každodenní stravu. Důležitá strava i správné vaření. Proto je třeba během vaření dodržovat stávající pravidla pro zpracování potravin.

  • § 3. Hodnota vajec v lidské výživě
  • § 4. Vaření vajíček
  • § 5. Sendviče, jejich druhy
  • § 6. Vaření horkých nápojů

Běloruská lidová kuchyně

Potravinová kultura každého národa má své vlastní tradice, zvyky, rituály a charakteristické národní charakteristiky. Bělorusko je jedinečnou zemí a navzdory svým kulinárským podobám s jinými sousedními zeměmi má svou vlastní národní a tradiční kuchyni, která zahrnuje pokrmy typické pouze pro Bělorusko. Každý region naší země je známý svými speciálními pokrmy.

Základem běloruské kuchyně jsou následující skupiny pokrmů: mouka, zelenina, obiloviny, mléčné výrobky, maso, vaječné pokrmy. Zvláštní skupina zahrnuje nápoje. Významným přírůstkem do základních potravinářských výrobků jsou zahradnické produkty, shromažďování (lesní plody), včelařství, rybolov a lov.

Běloruská národní kuchyně je charakterizována speciální sadou výrobků a pokrmů. Při jejich přípravě se berou v úvahu jejich chuťové vlastnosti a starodávné tradice (obr. 28).

  • § 7. Funkce vaření tradičních běloruských jídel

10 základních kulinářských pravidel

Každý z nás měl v kuchyni více než jednou příhodu... Buď zelenina byla nudná, nebo maso nepražilo, nebo něco hořelo... všechno se dá vyhnout, což je ve skutečnosti snadnější než opravit. Přečtěte si a poznamenejte si tato pravidla, proces vaření bude snazší a výsledek potěší!
1) Před začátkem procesu vaření pečlivě přečtěte recept. Analyzujte, představte si proces. To je vaše karta na kulinářské cestě!
2) Mise en place - doslovně "zaveden." Základní pravidlo pro profesionály při vaření. Než začnete vařit, připravte všechny potřebné nádobí, připravte a změřte všechny přísady, řezte, umyjte. Obecně připravte vše, co potřebujete během vaření, než začnete.

Auguste Escoffier, ten stejný Augustus Escoffier, francouzský kuchař, pravděpodobně nejvíce legendární kulinářská osobnost, učinil toto pravidlo povinným v kuchyni.
3) Chuť často! Stává se, že některé ingredience neočekávaně učiní chuť více nasycenou a více slanou (některé druhy sýrů, bylin, uzeného masa atd.). Navíc ne všechny druhy soli jsou stejně slané, stejně jako všechny odrůdy a dokonce i šarže cukru jsou stejně sladké.
4) Ujistěte se, že troubu předehřívejte předem, pokud je to uvedeno v receptu! Nenechte si ujít tento krok. Vzhledem k tomu, že nádoba bude chráněna ze všech stran stejně, kromě procesu vaření začne na správné teplotě, což významně ovlivňuje původní výsledek.
5) Správně měříme množství ingrediencí specifikovaných v receptech. To platí zejména pro pečení, protože je to více chemie a ne umění. Všechno měříte pečlivě a budete se moci vyhnout tvrdému chlebu, beztvarým cookies, nepečeným vdolkům a tak dále.

6) Během smažení nepoužívejte příliš mnoho do pánve, ať už je to maso, játra nebo jen palačinky. V opačném případě nebudete mít chutnou zlatou křupavku, kterou by všichni měli rádi! Budete dusit, nemrznout!
7) Před vkládáním jídla pečlivě zahřejte. Buďte trpěliví, to je důležité!
Za prvé, produkt bude čerpat hodně tuku v studené pánvi.
Za druhé, můžete zapomenout na jednotnou zlatou kůru.
Za třetí, výrobky se mohou držet na některých pánvích a budete muset pečlivě roztrhat to vše! (Mluvíme o pánvích z nerezové oceli, které jsou nejlepší pro získání chutné kůry a vysoce kvalitních džusí po smažení, aby se vytvořila božská omáčka. Potřebují se důkladně zahřát, přidat olej a teprve pak smažitelný produkt!)
8) Pokud vaříte maso nebo ryby, bez ohledu na to, jakou tepelnou úpravou zvolíte, nechte produkt nejdříve dosáhnout pokojové teploty. Maso je vařeno rovnoměrně a doba vaření bude kratší, což ovlivní konečný výsledek.
9) Když vaříte, pečeme, smažíte pták nebo kus masa nebo dokonce steak, nechte maso "odpočívat" na misce před sekání. U malých kusů a steaků stačí 5 minut, u celé drůbeže a ve velkých dušinách to trvá 15-30 minut. V závislosti na velikosti. Pak bude maso šťavnatější, jelikož šťávy už tak nehrozí. A bude to snadněji řezané, protože maso "odpočívá". Snažil jste se tak tvrdě, tak proč to všechno zkazí tak rychle!

10) Po blednutí zeleniny, nebuďte líní a okamžitě je ponořte do ledové vody (ledová voda) na několik sekund. Nebo prostě opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Budete zastavit proces tepelného vaření, zelenina nebude přehnaná a bude mnohem jasnější a tato jasnost bude odolná. Koneckonců, matná zelenina vypadá tak smutně!

Technologie vaření

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-273

B 74 Technologie vaření: učební pomůcka / V.I Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: nemocný. - (Střední odborné vzdělávání).

V této příručce je uveden celý komplex teoretických základů výroby produktů pro gastronomii.

Charakteristika chemického složení a fyzikálních vlastností různých výrobků. Uvažuje se o hlavních metodách a technikách pro primární zpracování surovin a přípravu polotovarů. Je charakterizován metodami tepelného zpracování, jakož i změnami, ke kterým dochází v produktech pod vlivem vysokých teplot.

Hlavní část příručky je věnována technologii vaření kuchařských pokrmů, pravidlům jejich designu a prezentaci.

Zvláštní pozornost je věnována požadavkům na kvalitu výrobků pro stravování, dobu jejich skladování a prodeje.

Poslední kapitoly se zabývají problematikou zdravotní a dětské výživy, popisují vlastnosti různých diet.

Je určen pro studenty technologických, obchodních a ekonomických, družstevních a technických škol. Může to být také zájem pro praktiky, kteří studují v systému rekvalifikace a pokročilého výcviku.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: vydavatelství "Phoenix", 2007

Věda vaření (vaření), jejíž tajemství bylo předáno z generace na generaci, se stalo po staletí.

Kulinářské umění každého národa mělo své vlastní tradice a odrážela národní identitu, vkus a charakter.

Po mnoho staletí lidstvo nabylo bohatých zkušeností v oblasti vaření. S rozvojem společnosti se kuchyně změnila a zlepšovala, ale vaření po dlouhou dobu zůstávalo umění jednotlivých řemeslníků.

Hlavní rysy národní kuchyně se vyvinuly pod vlivem tradic a zvyků lidí, přírodních podmínek, podmínek ekonomické struktury a náboženských přesvědčení.

Navíc se lidová kuchyně vyvinula pod vlivem kulturní výměny s jinými národy, což je přirozený a přirozený proces.

Bohatá historie ruské lidové kuchyně začíná ve starověku a první fragmentární informace nahromaděné v době Domoskovské Rusi a písemně odrazené byly získány od Domostroi ve 14. století.

Po Domostroi nám informace o ruské kuchyni nechali cizinci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels a další. Tito lidé, kteří se stali v Rusku v 17. a 17. století, se zajímali o vše, co se stalo v Rusku. Nepřišli kolem původní ruské kuchyně.

Později jeden z vážnějších autorů, kteří publikovali informace o ruské kuchyni, byl S. Drukovtsov,

který vydal v roce 1777 "Hospodářské poučení" a v roce 1779 - "Poznámky ke vaření". V roce 1786 publikoval novou knihu nazvanou "Soldier's Kitchen", kde inteligentně připravuje kulinární vaření spolu s normami pro uvádění výrobků do receptury. Zde poprvé autor popisuje jména starých ruských pokrmů a pořadí, v jakém jsou podávány na stole, směřující tento seznam do "Registru starého národního pokrmu".

V roce 1795 byla vydána nová kulinářská kniha Vasily Levšin pod názvem "Vaření, minion, pečivo a destilovaný slovník". Byl to komplexně vzdělaný člověk - ekonom, agronom, etnograf, spisovatel. V. Levšin byl také členem Svobodné ekonomické společnosti Ruska. V této práci dal V. Levšin kromě charakteristik evropských pokrmů podrobný popis "kuchařů ruských" a shrnul materiály o ruské kuchyni z období před Petřínem. Kromě receptů a doporučení na vaření uvádí autor řadu lékařských poznámek o výhodách a vlastnostech různých produktů.

Kuchyně slavných gurmánů používali také kuchyně a propaganda ruských jídel: Šuvalov, Razumovský, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov a další. Navzdory fascinaci se zahraniční módou neznámé kuchaře těchto šlechtic na základě skutečně ruského kulinářského zážitku vytvořili mnoho známých pokrmů, které rozšířily nabídku domácí kuchyně.

Ruská kuchyně po mnoho staletí své existence podléhala zahraničním vlivům z mnoha důvodů, ale v důsledku toho se obohatila sama o sobě a zůstala hluboce národní se svými charakteristickými rysy.

V Rusku, stejně jako v jiných zemích světa, v 18. století. bylo vydáno obrovské množství kuchařských knih, ale prostě sbíraly recepty a popisovaly přípravu kuchařských pokrmů bez vědeckých podkladů technologických procesů.

První, kdo se pokusil vytvořit vědeckou základnu pro vaření, byla ruská progresivní postava z 19. století. D.V. Kanshin. V roce 1885 vytvořil Encyklopedii výživy, kde poprvé chemicky a fyzicky zdokonaloval některé kulinářské procesy, zvýšil potřebu výcviku kulinářských odborníků, vytváření výzkumných institucí (akademie výživy) a podniků zdravé výživy. Nicméně práce D.V. Kanshina nedostala rozvoj v prerevolučním Rusku.

První vědecké výzkumné centrum pro studium racionálního zpracování potravin bylo ruský vědecký a technologický institut, který se konal v roce 1918.

Ústav výživy Akademie lékařských věd SSSR byl vytvořen pro vědecký vývoj nutričních otázek.

Práce nejlepších představitelů světové fyziologické vědy, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al Ústav výživy vyvinul výživové standardy pro různé skupiny lidí v závislosti na klimatu, povolání, věku osoby a dalších faktorech, studoval řadu metabolických problémů v těle a vytvořil základy moderní terapeutické výživy.

Společná práce fyziologů a biochemistů v úzké spolupráci s praktickými kuchaři vytvořila základ pro vědecké porozumění procesům, které se vyskytují během kulinářského zpracování produktů, pro další rozvoj technologie vaření.

V důsledku těchto prací byly všechny technologické procesy reorganizovány ve vztahu k pracovním podmínkám velkých mechanizovaných podniků. Je navrženo a vyrobeno efektivnější výrobní zařízení - mechanické, tepelné, chlazení, které umožnilo změnit a zrychlit technologické procesy vaření, mechanizovat ruční práci pracovníků a snižovat náklady na práci.

Objevily se nové druhy potravinářských surovin, které vyžadují zavedení nových způsobů zpracování, nové kulinářské recepty. Rychle zmrazené a konzervované ovoce, bobule, zelenina, obohacené přípravky, potravinářské koncentráty, vejce, melanž, mořské produkty - hřebenatky, mořské okurky, slávky, mořská kala apod. Uvolnění různých konzervovaných výrobků usnadnilo a urychlilo technologii vaření mnoha jídel.

Byla vytvořena sbírka receptů na pokrmy a kuchařské výrobky - nejdůležitější technologický dokument. Sbírka receptů umožňovala přesné dávkování produktů, umožnila standardizaci kuchařských výrobků a potravinářských výrobků, stanovila technologické procesy vaření kulinářských výrobků, výstup hotových jídel a hotových jídel, způsob skladování surovin, hotové kulinářské výrobky.

Sbírky receptů pro školní, studentské a tovární jídelny obsahují kromě toho výpočty chemického složení a obsahu kalorií hotových jídel, pokyny pro sestavení menu.

Vyvinul jednotný plán kuchařských porcí masa masa, racionální metody rozmrazování masa a ryb. Byly studovány hlavní fyzikálně chemické procesy, které se vyskytují ve výrobcích během tepelného zpracování. Vyvinuté způsoby, jak snížit ztráty bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních solí.

Technologie gastronomických produktů je úzce spjata s řadou souvisejících oborů. Především je založen na fyzikálních a chemických disciplínách a je v podstatě jedním z oblastí chemické technologie.

Během zpracování produktů a surovin, při výrobě kulinářských výrobků, dochází k řadě chemických procesů: hydrolýza polysacharidů, karamelizace cukrů, oxidace tuků apod.

Většina produktů používaných k vaření je koloidy (mléko, smetana, zakysaná smetana, margarín, máslo). Želatina, škrob, pektinové látky tvoří zvláštní koloidní systémy - želé atd.

Znalost chemie je nezbytná k pochopení procesů, ke kterým dochází při výrobě produktů při tepelném zpracování - koagulace bílkovin (při ohřevu masa, ryb, vaření vajec), získání stabilních emulzí (při výrobě omáček), karamelizace cukrů, dextrinizace škrobu apod.

Disciplína je spojena s fyziologií výživy, která dává doporučení ohledně organizace racionální výživy. Akademik I.P. Pavlov řekl, že fyziologické údaje uvádějí novou teorii o srovnávací hodnotě živin. Nestačí vědět, kolik tuků, bílkovin, sacharidů a dalších látek obsahuje potravina, ale je velmi praktické dbát na srovnání různých druhů vaření stejného jídla (vařené, pražené maso, vařená a měkka vajíčka, surové a vařené mléko atd.). d.)

Znalost a dodržování pravidel hygieny a hygieny potravin zajistí předcházení otravám potravin a infekcí, umožní zavedení přísného hygienického režimu v pohostinských zařízeních.

Moderní podniky pro zpracování potravinářských surovin a přípravu polotovarů, hotových kuchařských výrobků z nich jsou vybaveny důmyslným mechanickým, tepelným a chladicím zařízením, které vyžaduje, aby byli pracovníci seznámeni s provozem strojů a zařízení, stejně jako bezpečnostními opatřeními.

V moderních potravinářských technologiích se obvyklé mechanické a tepelné zpracování surovin nahrazuje zásadně novými způsoby - biochemickými, enzymatickými, elektrofyzikálními atd. Všechno to umožňuje výrazně zvýšit produktivitu, zlepšit chuť a nutriční vlastnosti kulinářských výrobků a zvýšit jejich trvanlivost.

Zelenina má příjemnou chuť a vůni, má pestrou paletu barev, takže je široce používána k dekoraci kulinářských pokrmů a výrobků, což jim dává chutný vzhled.

Kromě toho je zelenina bohatá na sacharidy (škrob, cukry, pektinové látky, vlákniny atd.).

Zelenina obsahuje téměř všechny známé vitamíny, kromě vitamínů B 12 a D.

Potraviny, které obsahují velmi vysoké procento vitamínu C, zahrnují: petržel, kopr, zelenou cibuli, květák, rajčata, šťovík atd.

Zelená nebo oranžově červená zelenina je bohatá na karoten (provitamin A): zelená cibule, petržel a kopr, mrkev, rajčata, červená paprika.

Vitamin P (flavony a kakhetiny) je bohatý na mrkev. Mnoho zeleniny obsahuje organické kyseliny (jablko

citron, šťavel, víno atd.), různé aromatické látky, aromatické látky a třísloviny, stejně jako enzymy.

Minerální složení zeleniny obsahující draslík, sodík, fosfor, železo a další prvky nezbytné pro normální fungování těla je velmi cenné.

Zvláště důležité je, že v zelenině existuje mnoho alkalických prvků (draslík, sodík, vápník), díky nimž se udržuje poměr kyselých a alkalických prvků nezbytných pro tělo.

Bohatá v zelenině a stopových prvcích (kobalt, mangan, nikl, měď atd.), Které jsou také nezbytné pro normální fungování těla.

Česnek, cibule, petržel, celer a další obsahují ve svém složení aromatické a aromatické látky, které přispívají ke stimulaci chuti k jídlu ak uvolňování trávicích enzymů.

Taková zelenina jako cibule, česnek, křen a další obsahují ve svém složení phytoncidy, které zabíjejí mikroorganismy nebo zpomalují jejich vývoj.

Hodnota zeleniny ve výživě je velmi dobrá a jejich hlavní výhodou je, že mohou být připraveny různé zdravé a chutné pokrmy, vedlejší pokrmy, občerstvení snadno trávené lidským tělem a navíc přispívají k lepšímu asimilaci jakéhokoli jiného jídla konzumovaného spolu s zeleniny.

Některé druhy zeleniny se ve svých zásluhách značně liší, takže je nutné používat pro vaření zeleninových pokrmů a příloh nejen monotónní, ale rozmanitý sortiment zeleniny.

Nejlépe konzervované vitamíny v čerstvé, surové zelenině bezprostředně po jejich sklizni. Proto jsou velmi užitečné všechny druhy salátů ze surové zeleniny: zelí, mrkev, ředkvičky, rajčata, zelená cibule.

Kuchařský odborník by měl vědět, že vitamín C je zničen dlouhodobým tepelným ošetřením zeleniny, kontaktem s kyslíkem a nevhodným skladováním. Proto při vaření zeleniny musí být pokrmy, ve kterých je vařená zelenina, těsně uzavřeny víkem.

Zelenina zaujímá jedno z předních míst v lidské stravě, takže podniky zajišťující stravování jsou povinny nabídnout spotřebitelům co nejširší výběr vynikajících, lahodně připravených pokrmů a zeleninových pokrmů.

Technologická schéma zpracování zeleniny se skládá z následujících procesů: přijímání, třídění, mytí, čištění, mytí a krájení.

Při přijímání věnujte pozornost kvalitě a hmotnosti dávky zeleniny. Kvalita surovin závisí na množství odpadu během zpracování a na kvalitě hotových jídel.

Řadit zeleninu podle velikosti, stupně zralosti, tvaru a dalších charakteristik, které určují kulinářské využití. Při třídění se odstraní poškozená zelenina a mechanické nečistoty. Většina zeleniny je tříděna ručně. U velkých podniků jsou brambory tříděny do strojů.

Během mytí odstraňte nečistoty. Zeleniny se v lázních umyjí. U velkých podniků jsou hlízy omyty v pračkách zeleniny. Tato operace je nutná nejen z hygienického hlediska, ale také umožňuje prodloužit životnost bramborových škrabáků, protože padající písek do nich způsobuje předčasné opotřebení pohyblivých částí stroje.

Odlupujte zeleninu ve speciálních strojích nebo ručně. Při čištění jsou odstraněny nepoživatelné, poškozené nebo rozpadlé části zeleniny: oloup, stopka, hrubá semena atd. Ruční čištění je provedeno speciálními nožičkami Korpenovye nebo flétny. Velké množství brambor a hlíz se čistí v zeleninových peelingových strojích - bramboráky. Po mechanickém čištění je zelenina ručně vyčištěna a omyta (tabulka 1.1).

V závislosti na kulinářském místě jsou zelenina vyříznuty. Správné krájení dává nádobím krásný vzhled a zajišťuje, aby se zelenina různých druhů dostala do pohotovosti ve stejném okamžiku, kdy jsou vařené dohromady. Pro řezání se používají stroje na řezání zeleniny s vyměnitelnými nožovými kotouči, které zajišťují krájení brambor a kořenových plodin na plátky, kostky, kostky, talíře a slámy.

V zeleninových obchodech podniku, liniích nebo oblastech pro zpracování brambor a kořenových plodin se rozlišují zeleně, cibule, zelí a jiná zelenina.

Brambory a kořenová zelenina

Brambory Brambory jsou bohaté na škrob, obsahují také dusíkaté látky, cukry, minerály, vitamíny C a vitaminy skupiny B.

Brambory jsou kvůli vysokému obsahu škrobu mnohem výživnější než jiné druhy zeleniny. Ve vaření má široké využití, jde dobře s masem, rybami, drůbeží atd. Používá se k přípravě hlavních jídel, příloh a slouží k výrobě polévek a studených předkrmů.

Zpracování brambor se skládá z přepážky, třídění, mytí, čištění a řezání.

V případě bramborového přepážky, klíčivých, zničených hlíz se odstraňují nečistoty a současně se třídí na velké, malé a střední.

Třídění brambor podle velikosti je také nutné při čištění v bramborácích, což snižuje jeho obsah o 6-10%. Pokud odlupujete brambory, pak je v bramborovém škrabáku nejprve vyčištěny velké hlízy a po vyčištění malých je z nich odstraněna další vrstva buničiny. Před zpracováním brambor v odšťavňovačích brambor by měl být důkladně opláchnut ve speciálních lázních, zelenině nebo starých bramborových škrabácích strojích s třepaným drsným povrchem stroje na obložení carborundum.

Pokud nejsou brambory dobře omyty, pak pod působením písku, který spadá do škrabce na bramboru, je hrubý povrch rychle rozemleta a stroj selže. Zásada čištění brambor v odtužovateli bramboru spočívá v tom, že pod odstředivou silou rotujícího kotouče na dně válce stroje, která je rovněž pokryta abrazivním povrchem, se surovina pohybuje ve směru od středu kotouče k okraji a je přitlačována proti stěnám komory s drsným povrchem. V důsledku tření je horní korková vrstva brambor a kořenových plodin odtržena a odpad

odstraněn proudem vody. Spotřeba vody při čištění brambor a kořenové zeleniny je 1 l na 1 kg zeleniny. Škrabky na brambory jsou dávkové a kontinuální. Produktivita se pohybuje od 80 do 200 a dokonce i 400 kg zeleniny za hodinu.

Po vyčištění brambor v zařízení budou ručně vyčištěny zkosenými noži, protože ve výklencích hlízy jsou zbytky pokožky a očí.

Ošlehané brambory jsou uchovávány ve vodě, aby byly chráněny před hnědnutím. Dlouhodobé skladování ve vodě však vede k významné ztrátě živin.

Ošlehané brambory se znovu omyjí a posílají na tepelné zpracování celé nebo na plátky. V závislosti na kulinářském použití jsou brambory řezány různými způsoby (tabulka 1.1): slámy, kostky, kostky, kruhy, plátky - to jsou jednoduché řezné formy (obr. 1.2);

Komplexní formy řezání zahrnují: soustružení se sudem, česnekem, řezacími štěpky, ořechy, hruškou (obr. 1.3).

Brambory by měly být řezány bezprostředně před vařením, protože při skladování ve vzduchu jsou tmavé.

Forma řezu by měla odpovídat formě produktů, které tvoří talíř: u polévek s těstovinami jsou nakrájeny na kostky, s nudlemi - slámy atd.

Níže jsou uvedeny formy krájení brambor a jeho kulinářské použití (tabulka 1.2).

Pro zdobení částí nádobí z masa, stejně jako banketových pokrmů, uděláte kudrnatý brambor, který mu dává následující tvar.

Koule: velké (zámek), o průměru 2-3 cm, řezané nožem nebo vystřižené pomocí speciálních

mok Používá se k pečení masa na maso à la carte. Koule jsou střední, s průměrem 1,5-2 cm, vyříznuty drážkami; podává se smažené v pokrmech z masa a drůbeže.

Kegs (úhly): vystřihován ze syrových brambor, vařený a podávaný jako příloha k vařeným a duseným rybám.

Chesnochki: přijmout, řezání sudů a lehce zaoblení okrajů. Tento typ krájení se používá v restauraci pro výrobu polévek.

Hobliny: z celé loupané hlízy velkých a středně velkých brambor, hobliny jsou odstraněny nožem, smažené v hlubokém tuku a slouží jako příloha pro část masa masa.

Špirála: získaná z velkých brambor rozsekaných se speciálním nástrojem.

Špirální smažené a podávané a la carte pokrmy.

Hrušky (vévodkyně): broušené ve tvaru hrušek, vařené nebo smažené, slouží jako ozdoba na porce vařených a vařených ryb.

Kořenová zelenina. Tato skupina zeleniny obsahuje mrkev, řepu, řepku, rutabaga, ředkvičky, křen, stejně jako bílá petrželka, celer, pastevec.

Bílé kořeny se používají k přípravě kuchařských jídel zejména kvůli vysokému obsahu esenciálních olejů.

Ředkvičky, ředkvičky, křen, rutabaga a řepky jsou charakterizovány přítomností glukosidů, což jim dává specifickou chuť.

Kořenové plodiny jsou bohaté na vitamíny, minerální soli, cukry, vlákninu atd., Což je velmi důležité v lidské výživě.

Barvivo v mrkve (karoten) v lidském těle se změní na vitamín A, takže se nazývá provitamin A.

Karoten se dobře rozpouští v tuku, takže mrkve, předtím, než se používají k výrobě polévek, červené omáčky, jsou předřezány na proužky a pasážovány tukem, zatímco tuk získá oranžový odstín, který dává pokrmy krásnou barvu.

Pasteuring se také používá k ochraně vůně bílých kořenů, přidává se k polévkám a omáčkám, protože esenciální oleje se dobře rozpouštějí v tuku, což dává pokrmy jedinečnou chuť a vůni.

Řadit hlízy ručně a používat je v závislosti na tvaru, jasu barvy pro různé účely (zdobení studené nádobí, výrobu omáček, polévek a příloh atd.).

Umyjte kořeny i brambory.

Řepa, řepové, okurky, krátká mrkev lze oloupat na škrabce na brambory a následně vyčistit drážkovým nožem.

Bílé kořeny - celer, petržel, parsnip - se obvykle čistí ručně.

Mycí kořeny a kůra bílých kořenů jsou důkladně omyty a používány při vaření vývarů, aby se jim chutnalo.

Červená ředkvička je řezaná špičkami a tenkou částí kořene; bílá ředkvička oloupaná.

Křen oloupaný. Pokud byl kořen mírně vybledlý, je předem namočený ve vodě po dobu 2 hodin.

V závislosti na kulinářské použití kořenů řezané na plátky, slámy, kostky, kostky, kruhy a plátky.

Pro zdobení studených pokrmů a vaření některých teplých jídel se uchýlí k řezání kořenové zeleniny (řezbářství) ve formě hvězd, ozubených kol, hřebenat (obr. 1.4, 1.5).

Vařená kořenová zelenina se nakrájí na plátky, plátky, malé kostky.

Níže uvádíme způsoby řezání kořenové zeleniny a jejich použití (tabulka 1.3, 1.4).